Les bienfaits du levain

Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est un mélange d’eau et de farine ayant fermenté naturellement grâce aux levures et bactéries lactiques naturellement présentes dans les farines. Cette fermentation essentiellement lactique qui donne un gout légèrement acide aux pains au levain, produit du CO2, ce qui résulte en la formation de bulles et rend le pain aéré.

Pourquoi est-ce intéressant de manger du pain au levain ? Quels sont ses avantages nutritionnels ?

- Tout d’abord l’acidification du pain et sa croute plus épaisse allonge sa durée de conservation.

- Ensuite, l’acidification du pain retarde l’absorption de l’amidon et abaisse donc son index glycémique, ce qui le rend particulièrement intéressant pour les patients cherchant à un bon contrôle glycémique.

- Par ailleurs, il permet une meilleure absorption de minéraux comme le calcium, le zinc, le fer ou le magnésium. En effet, le levain, en acidifiant la pâte, active une enzyme (phytase) qui dégrade l’acide phytique présent dans les enveloppes et germes des céréales. Cet acide phytique se lie à certains minéraux et en diminue l’absorption. En diminuant la quantité d’acide phytique, le levain favorise donc l’absorption de ses minéraux.

- Enfin, le levain rend le pain plus digeste. Les microorganismes présents dans le levain fermentent certains composants du pain, comme les fructanes présents dans le blé, avant qu’ils ne soient dans le tube digestif. Dans un pain sans levain, ces fructanes (qui sont des FODMAPs) sont fermentés par la flore intestinale et libèrent des gaz et sous-produits dans l’intestin, ce qui peut donner un inconfort digestif comme du ballonnement. Par contre, s’ils sont fermentés par le levain, ils libèrent le gaz lors de la préparation du pain et non dans l’intestin. Cela rend donc le pain au levain plus facile à digérer.